De la grappe au vin effervescent.

Vendanges

Les vendanges sont planifiées parcelle par parcelle afin que le raisin soit cueilli à parfaite maturité. La cueillette est réalisée exclusivement à la main pour préserver la qualité des grappes.

 

Pressurage

Les raisins sont ensuite pressurés cépage par cépage et cru par cru. Un pressurage doux et progressif permet d’extraire le meilleur des arômes. Le liquide obtenu, appelé « moût ».

 

Fermentation

Le moût est ensuite transféré dans des cuves en acier inoxydable. Ces cuves parfaitement neutres permettent au raisin d’exprimer pleinement son intensité aromatique et de garder tout le fruité des cépages. Dans ces cuves commence alors la première fermentation alcoolique pendant laquelle le sucre du moût va se transformer en alcool. Cette fermentation va durer de 1 à 2 semaines. Le moût devient alors un vin clair, dit “tranquille” car, à ce stade, il n’est pas encore effervescent.

Dans ces cuves s’opère également une deuxième fermentation : la fermentation malolactique qui adoucit l’acidité du vin tout en lui conservant sa fraîcheur et son fruité.

 

Assemblage 

Au moment des assemblages, l’art prend le pas sur la technique. L’expérience et le savoir-faire unique de l’œnologue gouvernent le choix des vins. Selon les années, les différents crus vendangés sont assemblés. Des vins de réserve, issus des vendanges des années précédentes, peuvent être utilisés pour assurer une certaine continuité dans la qualité et le style des champagnes Bernard Remy.

Chaque assemblage donne ainsi naissance à une cuvée.

Avant la mise en bouteilles, les cuvées sont enrichies d’une petite quantité de liqueur (vin de la cuvée + sucre + levures sélectionnées). C’est ce que l’on appelle le « tirage ».

 

Vieillissement

Les bouteilles sont alors « entreillées » en cave dans une position horizontale, dite « sur lattes ». Sous l’action des levures, les vins vont fermenter lentement. Le gaz issu de cette fermentation se dissout dans le vin, le rendant ainsi effervescent. Cette « prise de mousse »  dure de 4 à 6 semaines. Les bouteilles restent ainsi dans nos caves le temps de leur vieillissement sur « lies » qui peut varier de 2 à 5 ans en fonction des cuvées.

Remuage

Pendant la prise de mousse, les levures ont formé un dépôt sur le flanc de la bouteille. Afin de faire glisser ce dépôt vers le goulot, les bouteilles seront remuées une fois par jour pendant 8 à 10 jours et inclinées progressivement à la verticale.  Le remuage traditionnel, sur pupitre, a désormais été remplacé par un procédé mécanique : les gyropallettes qui reproduisent fidèlement le geste ancestral d’un remueur.

 

Du dégorgement à l’habillage

Enfin, le col de la bouteille est plongé dans un bain réfrigérant à – 20 °C, emprisonnant le dépôt dans un glaçon. A l’ouverture de la bouteille, sous l’effet de la pression, le dépôt est éjecté. Il ne reste plus qu’à ajouter la « liqueur d’expédition » dont la quantité déterminera le dosage du vin et confirmera sa personnalité. La bouteille est ensuite immédiatement fermée avec son bouchon de liège et son muselet.