Von der Traube zum Perlwein.
Die Herstellung von Champagner ist eine heikle und komplexe Kunst und erfordert viele Arbeitsschritte. Jeder dieser Schritte wird durch die Kombination von traditionellem Know-how mit technischer Innovation zu einem Erfolg.
Lese
Die Lese erfolgt nach einem Plan Parzelle für Parzelle, sodass die Trauben bei perfekter Reife geerntet werden. Die Lese erfolgt ausschließlich per Hand, damit die Qualität der Trauben erhalten bleibt.
Pressen
Die Trauben werden dann Rebsorte für Rebsorte und Cru für Cru gepresst. Durch eine sanfte und progressive Pressung kann das Beste aus den Aromen extrahiert werden. Die resultierende Flüssigkeit wird „Most" genannt.
Gärung
Der Most wird dann in Edelstahltanks umgefüllt. In diesen absolut neutralen Behältern können die Trauben ihre aromatische Intensität voll entfalten und die ganze Fruchtigkeit der Rebsorten bewahren. Hier beginnt auch die erste alkoholische Gärung, bei der sich der Zucker des Mostes in Alkohol umwandelt. Diese Gärung dauert 1 bis 2 Wochen. Der Most wird dann zu einem klaren, dem „stillen" Wein, weil er in diesem Stadium noch nicht perlt.
In diesen Fässern findet auch die zweite Gärung statt, die malolaktische Gärung, die den Säuregehalt des Weins mildert und gleichzeitig seine Frische und Fruchtigkeit bewahrt.
Assemblage
Bei der Assemblage hat Können Vorrang vor der Technik. Die Erfahrung und das einzigartige Fachwissen des Önologen bestimmen die Auswahl der Weine. Je nach Jahr werden die verschiedenen geernteten Jahrgänge miteinander verschnitten. Um eine gewisse Kontinuität in der Qualität und im Stil der Champagner von Bernard Remy zu gewährleisten, können Reserveweine aus den Lesen der Vorjahre verwendet werden.
So entsteht aus jeder Assemblage eine Cuvée.
Vor der Flaschenabfüllung werden die Cuvées mit einer kleinen Menge Likör (Wein der Cuvée + Zucker + ausgewählte Hefen) angereichert. Dieser Vorgang wird als „Tirage" bezeichnet.
Reifung
Die Flaschen werden dann im Keller in horizontaler „übereinander gestapelt“, zur Reifung „sur lattes“ (auf Latten). Unter der Einwirkung der Hefen gären die Weine langsam. Das bei dieser Gärung entstehende Gas löst sich im Wein und bringt ihn zum Perlen. Diese „Schaumbildung" hält 4 bis 6 Wochen an. Die Flaschen verbleiben also für die Zeit ihrer Reifung auf der „Hefe" in unseren Kellern, was je nach Cuvée 2 bis 5 Jahren dauern kann.
Remuage
Während der Schaumbildung haben sich die Hefen an der Flaschenseite abgesetzt. Um diese Ablagerung in Richtung Flaschenhals zu schieben, werden die Flaschen 8 bis 10 Tage lang einmal täglich gerüttelt und Schritt für Schritt in eine vertikale Position geneigt. Das traditionelle Rütteln am Rüttelpult wurde inzwischen durch ein mechanisches Verfahren ersetzt: die Gyropalletten, die den althergebrachten Vorgang des Rüttlers originalgetreu nachahmen.
Vom Degorgieren zum Verschließen
Schließlich wird der Flaschenhals in ein Kältebad von -20°C getaucht, wodurch die Ablagerung in einen Eiswürfel eingeschlossen wird. Beim Öffnen der Flasche wird dieser durch den Druck herausgeschleudert. Fehlt nur noch die Zugabe des „Versandlikörs", dessen Menge die Dosage des Weins bestimmt und seine Persönlichkeit unterstreicht. Anschließend wird die Flasche sofort mit Korken und Drahtverschluss verschlossen.
